Gdy sarna zostanie prawidłowo wypatroszona i schłodzona, kolejnym krokiem jest zdjęcie skóry i podzielenie ciała na użyteczne elementy. Za pierwszym razem może to wydawać się zaawansowane, ale anatomia sarny jest przejrzysta, a dużą część pracy można wykonać, podążając za naturalnymi granicami mięśni, zamiast piłować przez kości.
Dobry rozbiór w równym stopniu zależy od higieny, co od techniki noża. Czyste miejsce pracy, ostre narzędzia i kontrola temperatury dają lepsze mięso i mniej strat.
Ten przewodnik skierowany jest do myśliwego, który obrabia sarnę na własny użytek domowy.
Przed oskórowaniem: upewnij się, że zwierzę jest zimne
Ciepłym ciałem trudniej jest się bezpiecznie i higienicznie zająć. Po patroszeniu zwierzę powinno zostać szybko schłodzone.
Cel temperaturowy organów ds. żywności dla grubej zwierzyny w łańcuchu żywnościowym to maksymalnie 7°C w mięsie w rozsądnym czasie. Do użytku własnego zasada jest taka sama: ogranicz czas w zakresie temperatur, w którym namnażają się bakterie.
Nie pracuj ze zwierzęciem, które leżało ciepłe przez wiele godzin, bez krytycznej oceny jakości mięsa.
Gdzie oskórować sarnę?
Oskórowanie powinno odbywać się w miejscu, gdzie sierść, ziemia i owady mogą być trzymane z dala od mięsa.
Odpowiedni urząd ds. żywności zaleca, aby zwierzynę patroszyć i skórować na zewnątrz, natomiast dalszy rozbiór odbywał się na osobnym czystym stole, najlepiej w oddzielnym pomieszczeniu bez dzieci i zwierząt domowych.
Wielu myśliwych korzysta z wyczyszczonego pomieszczenia na dziczyznę, garażu lub zadaszonego miejsca na zewnątrz z możliwością powieszenia zwierzęcia.
Narzędzia
Poradzisz sobie z niewielką liczbą narzędzi:
- ostry nóż do skórowania lub nóż myśliwski
- mniejszy nóż do trybowania
- czysta deska lub stół do krojenia
- haki lub wieszak do zawieszenia
- czyste pojemniki na elementy mięsa
- ręcznik papierowy lub czyste ściereczki jednorazowe
- ewentualnie piła do kości
Noże nie muszą być duże. Krótkie, ostre ostrze często daje lepszą kontrolę.
Powieś zwierzę za tylne nogi
Popularną metodą jest zawieszenie sarny za ścięgna Achillesa tylnych nóg. Daje to dobry dostęp do zadu i brzucha oraz pozwala grawitacji pomóc podczas skórowania.
Zadbaj, aby zawieszenie było mocne, stabilne i umieszczone na wysokości, przy której możesz pracować bez niewygodnej pozycji.
Unikaj haków, które mogą się wysunąć podczas pracy.
Zacznij od tylnych nóg
Wykonaj kontrolowane nacięcia skóry wokół tylnych nóg i dalej w kierunku pachwiny. Celem jest uwolnienie skóry bez niepotrzebnego nacinania mięśni.
Gdy masz krawędź, od której możesz pracować, dużą część skóry można zdjąć rękami.
Noża używaj do tkanki łącznej i trudnych miejsc – nie do „golenia” całego ciała.
Trzymaj zewnętrzną stronę skóry z dala od mięsa
Zewnętrzna strona sierści może być zanieczyszczona ziemią, krwią i bakteriami. Gdy skóra jest zdejmowana, brudna sierść nie powinna być zawijana na czyste powierzchnie mięsa.
Pracuj w miarę możliwości jedną ręką po stronie skóry, a drugą po czystej stronie, lub myj/zmieniaj rękawice w trakcie pracy.
Im mniej sierści trafi na mięso, tym mniej czyszczenia później.
Zdejmuj skórę w dół po zadzie i grzbiecie
Gdy zad jest wolny, skórę stopniowo ściąga się w dół po grzbiecie i bokach.
U stosunkowo świeżego zwierzęcia skóra często schodzi łatwo. U starszych lub bardzo zimnych zwierząt tkanka łączna może trzymać mocniej.
Używaj krótkich ruchów noża blisko strony skóry, aby niepotrzebnie nie naciąć cennych mięśni.
Przednie nogi i szyja
Przy przednich nogach skórę uwalnia się wokół nogi i pachy. Ponieważ sarna nie ma właściwego stawu kostnego łączącego przednią nogę z klatką piersiową w taki sam sposób jak tylną nogę, przednią część można później zdjąć stosunkowo prosto.
Kontynuuj skórowanie w kierunku szyi i głowy, w zależności od tego, czy głowa ma zostać wykorzystana jako trofeum.
Jeśli parostki kozła mają zostać zachowane, zaplanuj nacięcia tak, aby skórę wokół głowy i szyi można było obrobić bez uszkodzenia elementu trofealnego.
Usuń sierść z powierzchni mięsa
Unikaj rutynowego opłukiwania całego ciała, by pozbyć się sierści. Zamiast tego usuwaj ją mechanicznie czystymi rękami, ręcznikiem papierowym lub mocno wykręconą czystą ściereczką.
Jeśli obszar jest zanieczyszczony, często lepiej jest odciąć cienką warstwę niż rozprowadzać brud dużą ilością wody.
Skontroluj kanał postrzałowy
Gdy skóra zostanie zdjęta, uszkodzenia po strzale stają się wyraźniejsze.
Usuń podkrwawioną tkankę, fragmenty pocisku, sierść, fragmenty kości oraz tkankę bezpośrednio skażoną zawartością przewodu pokarmowego.
W razie wątpliwości wytnij z dużym marginesem. Kilkaset gramów mięsa jest mniej ważne niż zachowanie uszkodzonej lub zanieczyszczonej tkanki.
Jak podzielić ciało
Sarnę można podzielić na kilka głównych części: udźce, comber/polędwicę grzbietową, polędwiczki, łopatki, szyję i ewentualnie żebra/mostek.
Istnieje wiele tradycji rzeźniczych, ale w kuchni domowej najprościej jest zwykle wytrybować mięśnie wzdłuż ich naturalnych granic.
Udźce
Udziec to największa i najcenniejsza grupa mięśniowa.
Tylną nogę uwalnia się w stawie biodrowym. Jeśli ciało wisi, możesz pracować wzdłuż miednicy i znaleźć głowę stawu zamiast piłować przez kość.
Udziec można zachować w całości na pieczeń lub podzielić na osobne mięśnie na steki, sznycle, małe pieczenie i potrawy duszone.
Trybowanie udźca
Podążaj czubkiem noża wzdłuż kości i uwalniaj mięśnie krótkimi cięciami. Wiele mięśni można następnie rozdzielić wzdłuż szwów tkanki łącznej palcami i nożem.
W razie potrzeby usuń grube ścięgna i błonę powierzchniową.
Unikaj bezkrytycznego usuwania całego tłuszczu i tkanki łącznej; niewielka warstwa ochronna może być przydatna przy dojrzewaniu lub mrożeniu, natomiast grube ścięgna należy usunąć przed obróbką termiczną.
Comber
Mięśnie grzbietowe leżą po obu stronach kręgosłupa i należą do najdelikatniejszych elementów.
Można albo wypiłować comber z kością, albo wyciąć polędwicę grzbietową jako kawałki bez kości.
Przy polędwicy bez kości nóż prowadzi się blisko kręgosłupa, a następnie mięsień uwalnia się w kierunku żeber.
Pracuj wzdłuż kości, aby zminimalizować straty.
Polędwiczki
Polędwiczki znajdują się wewnątrz jamy brzusznej wzdłuż dolnej części kręgosłupa. Są małe i bardzo delikatne.
Można je łatwo przeoczyć lub wysuszyć, jeśli ciało wisi długo otwarte.
Uwolnij je ostrożnie palcami i małym nożem. Rzadko potrzebna jest siła.
Przednia noga i łopatka
Przednia noga trzyma się ciała głównie dzięki mięśniom i tkance łącznej. Można ją więc odciąć, podążając za obszarem między łopatką a klatką piersiową.
Łopatka ma więcej tkanki łącznej niż comber i udziec, ale nie czyni jej to gorszym elementem.
Świetnie nadaje się do długiego duszenia, ragout, mięsa mielonego z dziczyzny i potraw gotowanych na wolnym ogniu.
Szyja
Szyja zawiera wiele mocnych mięśni i tkanki łącznej. Prawidłowo przyrządzona daje mnóstwo smaku.
Można ją wytrybować na potrawę duszoną, mięso mielone lub długo gotowane danie typu pulled. Alternatywnie całe kawałki szyi można długo dusić.
Wyrzucanie szyi to niepotrzebne marnotrawstwo.
Żebra i mostek
U małej sarny żebra nie zawsze są najbardziej mięsistą częścią, ale wciąż znajduje się między nimi i wokół nich użyteczne mięso.
Można je zeskrobać na farsz, wykorzystać do wywaru lub przyrządzić jako małe kawałki z kością.
Im więcej zdobywasz doświadczenia, tym większą część zwierzęcia zazwyczaj wykorzystujesz.
Usuwanie tkanki łącznej
Błona powierzchniowa to błyszcząca, twarda błona na powierzchni niektórych mięśni. Kurczy się podczas szybkiego smażenia i często należy ją usunąć z elementów na steki i polędwicę.
Wsuń czubek noża tuż pod błonę, lekko unieś ostrze w stronę tkanki łącznej i tnij od siebie.
Przy długiej obróbce termicznej cała tkanka łączna niekoniecznie jest problemem, ponieważ kolagen może z czasem zmięknąć.
Mięso mielone i drobne kawałki
Mniejsze przycinki z szyi, łopatki, żeber i udźca można zebrać na mięso mielone z dziczyzny.
Trzymaj mięso bardzo zimne przed mieleniem. Zimna struktura mięśniowa daje lepszy rezultat i zmniejsza smarowanie się w maszynce do mięsa.
Odsortuj twarde ścięgna, podkrwawioną tkankę i zanieczyszczone części.
Dojrzewanie sarny
Dojrzewanie może sprawić, że mięso stanie się bardziej delikatne, ale proces wymaga kontrolowanej temperatury i dobrej higieny.
Nie istnieje jeden uniwersalny czas dojrzewania, ponieważ wiek zwierzęcia, temperatura i rodzaj elementu mają znaczenie.
Do użytku domowego często bezpieczniej jest szybko schłodzić ciało lub elementy i pracować w krótkim, kontrolowanym okresie, niż pozostawiać zwierzę wiszące przez wiele dni w zmiennej temperaturze zewnętrznej.
Pakowanie i mrożenie
Gdy mięso jest przycięte i zimne, powinno zostać zapakowane szczelnie. Pakowanie próżniowe jest praktyczne, ale dobre worki do mrożenia z wyciśniętym możliwie największą ilością powietrza również sprawdzą się.
Oznacz paczki rodzajem elementu i datą.
Mroź w porcjach, które faktycznie wykorzystujesz. Ułatwia to rozmrażanie i zmniejsza marnowanie żywności.
Rozmrażanie
Rozmrażaj dziczyznę w lodówce, a nie na blacie kuchennym. Powolne, chłodne rozmrażanie daje lepszą kontrolę temperatury i zmniejsza wzrost bakterii na powierzchni.
Umieść paczkę na tacy, aby ewentualny sok mięsny nie zanieczyścił innych produktów spożywczych.
Sprzątanie po pracy
Gdy rozbiór jest zakończony, stół, noże, uchwyty i inne powierzchnie kontaktowe należy dokładnie umyć.
Ręce i przedramiona powinny być myte kilka razy w trakcie procesu i po jego zakończeniu.
Trzymaj surową dziczyznę oddzielnie od gotowej żywności i od przyborów kuchennych, które nie są później czyszczone.
Typowe błędy przy oskórowywaniu i rozbiorze
Pierwszym jest pozwolenie, by sierść zawinęła się na mięso, a następnie spędzanie długiego czasu na jej usuwaniu.
Drugim jest używanie zbyt dużego noża i odcinanie mięsa razem ze skórą.
Trzecim jest traktowanie wszystkich mniejszych elementów jako „odpadu” i zachowywanie tylko combra i udźców.
Czwartym jest brak kontroli temperatury.
Najczęściej zadawane pytania o oskórowywaniu i rozbiorze
Czy sarna powinna wisieć ze skórą?
Zależy to od temperatury i warunków. Skóra chroni, ale też izoluje. W ciepłą pogodę priorytetem powinno być szybkie schłodzenie.
Czy mięso należy myć po oskórowaniu?
Nie standardowo. Pracuj czysto, usuwaj sierść mechanicznie i wycinaj zanieczyszczone obszary. Używaj czystej wody tylko w razie konkretnej potrzeby.
Które elementy są najbardziej delikatne?
Polędwica grzbietowa i polędwiczki są bardzo delikatne. Udźce również mogą dać dobre steki i pieczenie, w zależności od grupy mięśniowej.
Do czego wykorzystuje się łopatkę?
Łopatka nadaje się do potraw duszonych na wolnym ogniu, ragout, mięsa mielonego i długiego duszenia.
Czy sarnę można od razu zamrozić po rozbiorze?
Tak, gdy mięso jest odpowiednio schłodzone, czyste i zapakowane. Niektórzy wybierają najpierw krótkie, kontrolowane dojrzewanie.
Wykorzystaj całe zwierzę
Umiejętność samodzielnego obrobienia własnej sarny daje inne zrozumienie polowania. Widzi się, gdzie znajdują się poszczególne elementy, uczy się odczytywać uszkodzenia po strzale i odkrywa, ile dobrego mięsa znajduje się poza combrem i udźcem.
Największą korzyścią nie są perfekcyjne rzeźnicze elementy za pierwszym razem. Jest nią praca w czystości, utrzymywanie mięsa w zimnie i wykorzystanie możliwie największej części zwierzęcia, które się odstrzeliło.
